Olivenolje til baking og steking

Olivenolje er helsebringende. Vi bør bruke mer av den, både til kalde og varme retter.

Skrevet av Dagfinn Hauge (21.10.2016)

Ønsker du å gjøre bruken av matolje så enkel som mulig, så mener noen at du kan klare deg med en eller to oljer: rapsolje og olivenolje. Kaldpresset ekstra virgin olivenolje bruker du til salat, dressing, sauser og til å dyppe brød i. Den brukes også til baking, spesielt salt bakst som for eksempel foccaciabød og pizzabunner.

Til steking kan du bruke raffinert rapsolje eller raffinert olivenolje. Men du kan også bruke ekstra virgin raps– og olivenolje.

Røykpunktet til oljen vil være avhengig av hvor godt den er filtrert. Dersom det er mye partikler fra frukten i olja vil smaken være sterkere og oljen vil få et tidligere røykpunkt og dermed ikke egne seg så godt til steking. På noen flasker står det hva de er egnet til, andre må du bare prøve deg frem.

 

Oljer600Web

De aller fleste ernæringseksperter har kun positive ting å si om ekstra virgin olivenolje som er kaldpresset. Den gir maten en god smak, og så lenge den ikke blir varmet opp for mye, og så er den svært sunn. Bruker du sterk varme ved steking kan den sprute mye og skape uønskede forbindelser.

Grekerne bruker 25-30 liter olivenolje i året, mens vi nordmenn bruker 0,5 liter per person.

  • Hvilke fordeler har olivenolje?

Kaldpresset ekstra virgin olivenolje senker det dårlige kolesterolet (LDL) og øker nivået på sunt kolesterol (HDL). Dermed er den bra for hjerte og kan bidra til å hindre hjerte- og karsykdommer. Den bidrar også til å stabilisere blodsukkernivået på et sunt nivå og kan derfor motvirke diabetes.

Det sies at olivenolje også kan være gunstig ved astma, leddgikt, dårlig fordøyelse, magesår, allergier, hudskader, motvirke aldringsprosessen i skjelett og hud og være gunstig med tanke på enkelte kreftformer. Stoffet oleocanthal som finnes i olivenolje kan være med å dempe betennelse i kroppen. Forskere mener at olivenolje er en viktig del av middelhavskosten som kan gi deg et lykkeligere og lengre liv.

Olivenolje inneholder essensielle fettsyrer, vitamin A og E. 68% er enumettet fett 7,6% er flerumettet fett og 13% er mettet fett.

  • Hvorfor varier smaken på olivenolje?

Smaken på olivenolje varierer alt etter jordsmonn og dyrkingsmetode. Derfor blir det feil å si kategorisk at for eksempel olivenolje fra Hellas er bedre enn olivenolje fra Italia.

Oliven blir høstet fra oktober til januar. Høstes den tidlig blir smaken mer markant og friskere. Høstes den sent blir smaken rundere og mildere.

  • Hvorfor kan jeg ikke steke med olivenolje?

Kaldpressede oljer spruter mer ved steking, og ved høy temperatur kan de forskjellige stoffene i kaldpressede oljer skape uheldige usunne forbindelser som igjen kan gi dårlig smak og lukt.

  • Men er det så enkelt?

Å, nei. Andre mener faktisk at det er en myte at du ikke kan bruke kaldpresset ekstra virgin olivenolje til steking. De påpeker at olivenoljen har et røykpunkt på 220 grader, noe som er langt høyere enn de fleste andre matfetttyper som ofte har et røykpunkt på rundt 160 -170 grader.

Bruker du den til steking er det best å bruke lav varme, ikke mer enn 160-170 grader. Stek kun i kort tid ved en høyere temperatur. Begynner den å røyke, bør du kastes den.

Ved rundt 70 grader mister denne oljen ofte mye av sin gode aroma. Dersom du skal bruke olivenolje til steking kan et godt tips være å varme opp pannen først for så å skru ned temperaturen før du heller på olje – eller du kan tilsette oljen på slutten av stekingen når du har skrudd ned varmen.

Filtreringen av den kaldpressede oljen har stor betydning for stekeegenskapene. Jo bedre filtrering, jo høyere røykpunkt og dess bedre stekeegenskaper.

  • Er det likegyldig hvilke olivenolje jeg kjøper?

Billige olivenoljer kan være presset av oliven med dårlig kvalitet. En billig olivenolje kan også inneholde hasselnøttolje. En dyr olivenolje har som regel langt høyere kvalitet, ofte med håndplukkede oliven som er presset innen 24 timer. En god olivenolje har mindre enn 1% syreinnhold. Se alltid etter fargede glassflasker.

  • Hvorfor bør jeg velge økologisk olivenolje?

Prisen på økologisk olivenolje er generelt ikke noe høyere enn prisen på ikke-økologisk med samme kvalitet.  Det er fordi forskjellene i dyrkingen ikke er så stor. Men vil du sikre deg at produsenten har unngått kunstgjødsel og sprøytemidler, velger du en økologisk olje. Du kan som regel være trygg på at en økologisk olivenolje er av høy kvalitet. God kvalitet må du som regel betale mer for, men ingen regel uten unntak.

  • Hvordan skal jeg oppbevare kaldpresset olivenolje?

Oljen oppbevares best i kjøleskapet. Men du kan også ha den på kjøkkenbenken. Olivenolje er en ferskvare og en uåpnet flaske bør brukes innen 1-2 år. Smaken taper seg jo lengre den står. Varme, lys og luft er oljens fiender og kan få den til å harskne. Har den harsknet, da lukter den som oljemaling.

  • Hva med raffinert olivenolje?

En raffinert olivenolje blir behandlet kjemisk, presses, varmes opp og filtreres. I denne prosessen mister den en del vitaminer og andre gode og helsebringende stoffer. Smaken blir mer nøytral. Kvaliteten regnes som lavere enn for virgin og ekstra virgin olivenolje. Fordelen er at den er bedre egnet til steking fordi den spruter ikke så mye og så er den mer bestandig mot høy temperatur.

Noen velger å blande olivenolje med smør for å få med den gode smørsmaken.

 

(Kilder: klikk.no/helse, Wikipedia, Fedon, Familieoghelse, Crudigno, VG, Dagbladet, KK, Klikk, Dinside, Matportalen)