Skal du velge glutenfritt, eller ikke?
Gjentatte ganger får jeg spørsmål om gluten, nærmere bestemt om man bør innta det eller ikke.
Skrevet av ernæringsrådgiver Caroline Køster 17.2.2016
Mange blir forvirret av all informasjon på nettet. Min oppfordring er å være kritisk til det man leser. Kosthold er svært individuelt – og du kan derfor ikke lytte til alt som sies i media eller generelt rundt deg.
Hva er gluten?
Gluten er proteiner som finnes i ulike kornsorter, hvorav hvete består av gliadin og glutenin (1). Det er disse proteinene man er intolerante mot ved glutenintoleranse. I andre kornsorter kan man finne glutenliknende protein, som for eksempel secalin i rug og hordein i bygg. Disse proteinene er ikke de samme proteinene, men ettersom de er noe like i struktur kan kroppen tolke det som samme protein.
Glutenproteinene danner et elastisk nettverk, noe som gjør at de er velegnet i bakverk. Dette gjør at det anvendes i mange matvarer nordmenn spiser, eksempelvis brød, knekkebrød og ferdigmat (posesuppe, pålegg etc.). Det totale innholdet av gluten i et kosthold vil dermed normalt være relativt høyt. I tillegg kan mange av de glutenrike matvarene være næringsfattige. Et eksempel er kjøpebrød fra butikken. De fleste brødene er masseprodusert og har ofte en rask gjæringsprosess. Dette kan gjøre at næringsinnholdet ikke er optimalt sammenliknet med hjemmelaget brød eller surdeigsbrød. Igjen vil hjemmelaget mat der du selv velger ingrediensene, ofte være næringsrikt og gunstig for helsen.
Unngå selvdiagnostisering
Mange merker ubehag ved inntak av bakverk – og av den grunn selvdiagnostiserer mange seg selv med glutenintoleranse. Som en konsekvens av dette kuttes ofte matvarer som inneholder gluten eller glutenliknende protein ut. Dette kan gjøre vondt verre, ettersom disse matvarene kan bidra til næringsstoffer som B-vitaminer, jern og kostfiber, samt gi god energi. Unngås dette kan mangelsymptomer oppstå.
Dersom du føler ubehag og har mistanke om cøliaki, ber jeg deg oppsøke lege. Da må du nemlig være svært nøye med å unngå gluten for å redusere skade på tarmslimhinnen. Så viktig å utelukke cøliaki!
Bytt til økologisk spelt
Til slutt vil jeg komme med noen generelle anbefalinger. Om du føler at du reagerer på gluten, i form av mageproblematikk, trøtthet eller søvn, vil jeg anbefale deg å bytte ut hvete med økologisk spelt, emmer eller enkorn. De sistnevnte sortene er urgamle kornsorter som ofte er prosessert mindre og inneholder mindre gliadin eller glutenin som ofte er årsaken til ubehaget. Likeledes kan det være gunstig å lage hjemmelagd brød og generelt bakverk for å unngå unødvendige tilsetninger som kroppen reagerer på. Prøv gjerne hjemmelaget brød og bruk lang gjæringsprosess. Gjæringstiden har ofte mye å si for fordøyelsen av baksten.
Er du interessert på kjøkkenet kan du utfordre deg selv med surdeigsbrød, som er bedre for fordøyelsen idet det inneholder melkesyrebakterier som er gunstig for tarmfloraen. Surdeigsbrød har også høyere biotilgjengelighet av næringsstoffene (at du klarer å ta opp næringsstoffene enklere).
Dersom du har noen spørsmål eller trenger hjelp i forbindelse med mageproblematikk, ta gjerne kontakt her.
Et utvalg av glutenfrie varer i Økoland finner du her
Kilder: Mahan, L., Escott-Stump, S., Raymond, J. and Krause, M. (2012). Krause’s food & the nutrition care process. St. Louis,
